第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程
1、產(chǎn)品定義
高粱又名蜀黍、蘆粟、秫秫，是世界五大谷類作物之一，也是中國最早栽培的禾谷類作物之一。
高粱，禾本科，高粱屬。1年生草本。稈實心，中心有髓。分蘗或分枝。葉片似玉米，厚而窄，被蠟粉，平滑，中脈呈白色。圓錐花序，穗形有帶狀和錘狀兩類。穎果呈褐、橙、白或淡黃等色。種子卵圓形，微扁，質(zhì)粘或不粘。性喜溫暖，抗旱、耐澇。按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等類。
2、發(fā)展歷程
中國高粱栽培有悠久的歷史。20世紀(jì)初，高粱在中國已是普遍種植的作物。
建國以來，全國高粱生產(chǎn)得到恢復(fù)和發(fā)展，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件的逐步改善和人們生活水平的不斷提高，水稻、小麥和玉米種植面積迅速擴大，高粱種植面積逐漸減少。20世紀(jì)60～70年代，由于高粱雜交種的推廣應(yīng)用，高粱單產(chǎn)有較大提高，使高粱種植面積又有所增加。
1980年之后，中國高粱生產(chǎn)發(fā)生了較大的轉(zhuǎn)變：第一，高粱種植區(qū)域由生產(chǎn)條件較好的平肥地向生產(chǎn)條件較差的干旱、半干旱、鹽堿、瘠薄地區(qū)發(fā)展；第二，高粱產(chǎn)品由大部分食用轉(zhuǎn)向釀造用、飼用、食品加工、造紙、制板材、帚用、提取色素等綜合利用；第三，高粱生產(chǎn)目的由單純增加籽粒產(chǎn)量向優(yōu)質(zhì)、專用產(chǎn)品發(fā)展。雖然高粱種植面積繼續(xù)有所下降，但由于單產(chǎn)的提高，總產(chǎn)略有下降。但高粱作為我國北方旱糧作物在生產(chǎn)上仍占有重要地位。
進入21世紀(jì)，全國高粱生產(chǎn)發(fā)生了新的變化。為適應(yīng)國家畜牧業(yè)快速發(fā)展對飼料、飼草的需求，高粱作為飼料作物生產(chǎn)發(fā)展很快，尤其是草高粱（高粱與蘇丹草雜交種）生產(chǎn)發(fā)展更快。
此外，為了滿足我國國民經(jīng)濟快速發(fā)展對能源的需求，甜高粱作為可再生的生物質(zhì)能源作物，由于具有生物學(xué)產(chǎn)量高、含糖量高、酒精轉(zhuǎn)化容易而表現(xiàn)出巨大的發(fā)展空間和潛勢。可以預(yù)料，不久的將來，甜高粱生產(chǎn)將會得到大發(fā)展。
目前，我國高粱主要集中在遼寧、吉林、黑龍江、山西和內(nèi)蒙古等省。在我國南方，高粱作為釀酒主料進行生產(chǎn)，主要集中在四川、貴州、湖南等省。
第二節(jié) 產(chǎn)品特點及應(yīng)用領(lǐng)域分析
1、產(chǎn)品特點
高粱植株高大，廣泛種植用于保護其它農(nóng)作物，如玉米制種田作為隔離墻。高粱耐旱：高粱蒸騰系數(shù)小，小于玉米、小麥、水稻，進入拔節(jié)期后，葉片上生有一層白色蠟粉，減少葉面水分蒸發(fā)；高粱耐澇：高粱抽穗后形成發(fā)達的通氣組織，具有較強耐澇性，故常種植于高地或低地。同時，高粱在酸堿度5.5-8.5的土壤中也能正常生長，宜于鹽堿地、瘠薄地種植，栽培技術(shù)較簡單。
高梁的果實稱為高粱米，一般含淀粉60％一70％。每100克高梁米中含蛋白質(zhì)8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，鈣7毫克，粗纖維0.3克，灰分0.4克，鈣17毫克，磷188毫克、鐵4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，維生素Ｂ1 0.26毫克、維生素Ｂ2 0.09毫克。每百克高粱米的發(fā)熱量為1525.7千焦耳。高梁中含的脂肪及鐵較大米多，高梁皮膜中含有一些色素和鞣酸，加工過粗，則飯紅色，味澀，不利蛋白質(zhì)的吸收消化。高粱有一定的藥效，具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。高粱中含有單寧，有收斂固脫的作用，患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效。
2、應(yīng)用領(lǐng)域
綜合利用高粱的籽粒、穗蕘(花序)、穗頸、莖稈，是中國高粱栽培的傳統(tǒng)習(xí)慣。高粱的應(yīng)用領(lǐng)域集中在三方面：食用消費、酒用消費、飼料消費。
20世紀(jì)50年代初，高粱籽粒曾是中國東北地區(qū)的主食。茅臺酒、汾酒等名酒，主要以高粱為原料。甜高粱的莖稈含有大量的汁液和糖分，是近年來新興的一種糖料作物、飼料作物和能源作物。
第三節(jié) 產(chǎn)業(yè)鏈概述
一、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置
高粱產(chǎn)量中60%都是用來釀造白酒的，在白酒制造業(yè)，高粱有著不可忽視的重要地位。因此，高粱種植在我國主要白酒產(chǎn)區(qū)尤其是西南的四川、貴州兩省的名酒聚集產(chǎn)區(qū)，具有重要的農(nóng)作物經(jīng)濟戰(zhàn)略地位。尤其近年來，“中國白酒金三角”政策戰(zhàn)略的出臺，為這一區(qū)域包括釀酒主要原料高粱種植業(yè)及白酒業(yè)快速的發(fā)展帶來了新的契機。
從目前情況來看，釀酒高粱的缺口仍然較大。據(jù)估算，目前，白酒業(yè)對高粱的需求量很大，另一方面對與高粱質(zhì)量要求的提高很多企業(yè)的原料缺口都從外部調(diào)入。這充分表明，在需求地區(qū)當(dāng)?shù)匕l(fā)展高粱種植業(yè)具有很大的潛力空間，同時，提高基地建設(shè)升級，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營已刻不容緩。
二、相關(guān)行業(yè)簡述
中國白酒是世界酒行業(yè)的一株奇葩，具有很多獨一無二的工藝特點和優(yōu)勢，濃香型、醬香型、米香型、清香型、豉香型、濃醬兼香型等都有其獨特的生產(chǎn)工藝。但白酒生產(chǎn)仍存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等方面的缺點，制約其發(fā)展。
1、白酒生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀
隨著白酒釀造的核心生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用，技術(shù)工藝的優(yōu)劣直接決定產(chǎn)品的市場競爭力。目前，白酒除發(fā)酵周期較長、菌種純化程度不同等特點外，還具以下三大特點：
1）香型眾多、工藝繁雜：白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、濃醬兼香型、豉香型等；按發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等；按生產(chǎn)工藝不同分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。
2）純糧釀造、跟風(fēng)嚴(yán)重：由于純糧釀造酒仍是當(dāng)前消費的主流，不少企業(yè)采取勾兌方式生產(chǎn)白酒。可以說，勾兌暴露出來的本質(zhì)問題是我國白酒企業(yè)缺乏產(chǎn)品研發(fā)投入，缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新。
3）手工操作、人力匱乏：濃香型白酒的生產(chǎn)采用泥窖發(fā)酵，泥窖需夯筑而成，發(fā)酵泥的培養(yǎng)需選采、曬制泥土；粉碎泥土、制作發(fā)酵泥、堆積發(fā)酵等需要人工操作，機械化、自動化程度相對較低。長期需要人工制曲、人工起糟、人工拌料、人工上甑、人工出甑、人工攤晾、人工拌曲、人工投窖、人工踩窖、人工封窖、人工養(yǎng)窖……這一系列操作，比較繁瑣。據(jù)悉，全國釀酒車間的工人平均年齡在35歲以上。目前，有的釀酒廠出現(xiàn)招工難的問題。白酒的勾兌、過濾、輸送，大多也是人工操作；白酒的洗瓶、灌裝、包裝生產(chǎn)自動化程度不高；白酒產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定，其感官質(zhì)量也是全憑人鼻聞、口嘗來鑒定，感官品評的重要性大于理化、衛(wèi)生指標(biāo)的分析。
2、白酒生產(chǎn)設(shè)備的現(xiàn)狀
為使釀造行業(yè)迅速發(fā)展，需加強機械化程度，如原料的運輸、粉碎、蒸煮、冷卻、送料、制曲、出曲、入池、出池、淋油、滅菌、裝瓶、包裝等步驟，從而實現(xiàn)連續(xù)化和自動化。中國白酒生產(chǎn)的機械化主要表現(xiàn)在洗瓶、灌裝、包裝等后續(xù)工序上。隨著電子信息技術(shù)的發(fā)展，機械設(shè)備的自動化程度、程控化程度越來越高，很多設(shè)備實現(xiàn)了遠程自動化控制。
近10年來，白酒的灌裝技術(shù)、燈檢技術(shù)、烘干技術(shù)、包裝技術(shù)，得到了較大的發(fā)展，但其應(yīng)用不廣泛。一方面，自動化灌裝、包裝生產(chǎn)線精度高，對包裝材料的精度要求也很高；另一方面，自動化灌裝線不能同時用于多種類型的包裝材料；而白酒釀造設(shè)備研究更少，機械化程度尚且不高。略……
第四節(jié) 供給分析
一、產(chǎn)量及其增長分析
2005-2010年中國高粱產(chǎn)量及同比增長
單位：萬噸
二、生產(chǎn)區(qū)域結(jié)構(gòu)分析
我國高粱產(chǎn)區(qū)主要集中在東北三省，年產(chǎn)量約為150萬噸左右，其次為四川、內(nèi)蒙古、河北、山西、河南、安徽等省，年產(chǎn)量約為50～80萬噸左右，兩項合計國內(nèi)高粱總產(chǎn)為200～230萬噸；盡管山東、河南、江蘇等地高粱播種面積將會減少，但預(yù)計東北三省及四川等地將增加。高粱貨源充足，產(chǎn)銷基本平衡。
第五節(jié) 需求市場分析
2005-2010年中國高粱表觀消費量及同比增長
單位：萬噸
略……
第六節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
在高粱科技創(chuàng)新領(lǐng)域，我國不斷縮小與發(fā)達國家的差距。在生物技術(shù)、高新技術(shù)、基礎(chǔ)研究方面均取得較大進展，植物細(xì)胞和組織培養(yǎng)、花藥培養(yǎng)、單倍體育種及其應(yīng)用研究處于國際先進地位。多種種植技術(shù)已達到或接近世界先進水平。優(yōu)質(zhì)品種選育成效顯著,優(yōu)質(zhì)化率明顯提高。
但與發(fā)達國家相比，我國高粱科技總體水平仍有較大差距，科技水平還比較低，高粱產(chǎn)品科技仍然不適應(yīng)發(fā)展需要，存在許多不容忽視的問題。從整體來看，我國科技自主創(chuàng)新實力薄弱、核心技術(shù)缺乏，農(nóng)業(yè)科學(xué)研究多數(shù)仍屬于“跟蹤式”、“模仿式”或“轉(zhuǎn)化式”研究，真正原始性創(chuàng)新的東西還不多；高粱產(chǎn)品科技推廣體系不健全，科技成果轉(zhuǎn)化環(huán)節(jié)薄弱，很多成果不能變成現(xiàn)實生產(chǎn)力；農(nóng)民科技素質(zhì)總體不高，對新技術(shù)的吸納能力不強，高粱種植及加工科技普及不普遍；高粱產(chǎn)品科技投入總量偏低，創(chuàng)新與應(yīng)用體系建設(shè)有待加強。
目前，很多地區(qū)積極發(fā)展高粱產(chǎn)品加工業(yè)和物流業(yè)，引導(dǎo)高粱產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)將基地建設(shè)和加工項目向優(yōu)勢區(qū)域轉(zhuǎn)移，在全國范圍內(nèi)初步形成了一批特色鮮明的高粱產(chǎn)品加工帶(區(qū))，延伸了高粱種植業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，提高了產(chǎn)業(yè)帶建設(shè)水平和質(zhì)量。
第七節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點或流程
1、高粱高產(chǎn)種植技術(shù)
1)選用良種
種植高粱應(yīng)選擇產(chǎn)量高、品質(zhì)好、適應(yīng)性廣、抗逆性強的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)品種。
2)適時播種育苗
當(dāng)10厘米土層溫度穩(wěn)定通過12℃以上時即可播種。高粱最適宜的播種期是4月下旬，常規(guī)種植宜早播，雜交種宜遲播。播種期過早、土溫低、出苗時間延長，易導(dǎo)致爛種爛芽嚴(yán)重，出苗率低，且不整齊；播期過遲。生育后期易受高溫伏旱影響，穗部蟲害也重。一般移栽油菜、小麥地的在4月中下旬播種。高粱育苗應(yīng)選用土質(zhì)偏沙，背風(fēng)向陽，肥力中上等的菜園地作苗床。床土要深挖細(xì)欠，開好廂溝，結(jié)合施肥整平、整碎，做到平整、細(xì)軟，土肥融合，水分適中。播前要精選種子，篩選出無病蟲害、大而飽滿的種子，曝曬3—4天，用50℃的溫水浸種6小時，晾干水汽后播種。一般栽一畝土需播種250—500克，其中常規(guī)種250克，雜交種500克。每畝苗床播種4—6千克，混泥撒播，播后蓋細(xì)土1厘米或潑施濃豬糞蓋種，再搭拱蓋膜保溫。出苗后及時揭膜，3葉時定苗，保持株間距3厘米，并追施清糞水2000千克提苗。
3)合理密植
當(dāng)高粱苗有5—8片葉時搶雨帶土移栽，其中雜交種5—6葉，常規(guī)種6—8葉。過早移栽，苗嫩根少，對環(huán)境適應(yīng)性差，返青成活慢；過遲移栽，苗老穗小，產(chǎn)量低。目前生產(chǎn)上種植密度偏稀，應(yīng)適當(dāng)增加苗數(shù)，一般小麥油菜地實行間套種植，按（93 40）×（33—40）厘米的規(guī)格進行寬窄行栽培，田坎土臺按50×33厘米的規(guī)格進行寬行窄株栽培，每窩栽2株，保證畝有基本苗5000—8000株。移栽時，做到窩大底平，苗直根伸，蓋土3厘米，可邊栽邊澆定根清糞水，以提高成活率。
4)科學(xué)配方施肥
高粱根系發(fā)達，吸肥力強。據(jù)分析，每生產(chǎn)100千克高粱籽粒，需要吸收純氮2.6千克，五氧化二磷1.36千克，氧化鉀3.06千克。高粱施肥，應(yīng)提倡有機肥與無機肥配合，或氮、磷、鉀配合，一般中等肥力的土塊每畝施碳銨35—50千克，鈣鎂磷肥或過磷酸鈣30—40千克，農(nóng)家糞2000—3000千克，硫酸鉀5千克，硫酸鋅0.5千克。施肥方法以重底早追為宜，農(nóng)家糞的70%和磷、鉀、鋅肥全作底肥，移栽成活后及時用碳銨加清糞水提苗，特別是雜交高粱宜早不宜遲；拔節(jié)前看苗酌情追肥，可施水糞30—40擔(dān)，碳銨或硫銨5—7.5千克。
5)田間管理
主要抓好以下5個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是查苗補缺：當(dāng)高粱移栽成活后應(yīng)及時查苗補缺，減少缺窩缺株。二是中耕培土：高粱薅得嫩，等于上道糞。移栽成活后，結(jié)合施肥進行第一次中耕，并鏟除雜草；拔節(jié)前再結(jié)合施拔節(jié)肥進行第二次中耕，并培土上行。三是施肥抗旱：如遇干旱，葉片發(fā)紅，可用磷酸二氫鉀噴施防治。四是病蟲害防治：高粱的主要蟲害有芒蠅、土蠶、玉米螟、大螟、蚜蟲、粟穗螟、桃蛀螟等，主要病害有黑穗病、炭疽病、褐斑病等。其防治方法是：①土蠶：于苗期，每畝用20%速滅釘丁乳油12毫升和切碎鮮牛皮菜15千克，白糖0.2千克，食醋0.8千克，清水3千克配制成毒餌，于黃昏撒于田間防治；②玉米螟、大螟：于苗期和拔節(jié)孕穗期，畝用55%的特殺螟可濕性粉劑50—100克兌水噴霧或3.6%的殺蟲雙大粒劑2千克點心葉防治；③蚜蟲：可用10%的吡蟲啉5000倍液噴霧防治；④粟穗螟等穗部害蟲：于灌漿初期用5%的來福靈乳油3000倍液浸穗部防治；⑤炭疽病、紋枯病：于拔節(jié)前后，畝用5%的井崗霉素水溶性粉劑100克兌水噴霧防治；⑥褐斑?。寒€用70%或80%代森錳鋅600—800倍液預(yù)防；⑦黑穗?。好壳Э朔N子用2%立克銹拌種劑1—1.5克，先將藥劑加水少量調(diào)成漿狀液，然后與種子拌勻防治。忌用敵百蟲、敵敵畏、殺螟松、殺蟲雙、波樂多液等對高粱有害的農(nóng)藥，以免造成藥害。
6)及時收獲
90%以上植株穗下部籽粒硬化后，應(yīng)搶晴天收獲，脫粒曬干后，妥善保管。盡量避免鮮穗子放在室內(nèi)，以減少穗部害蟲的越冬基數(shù)。
2、高粱釀酒技術(shù)
高粱的用途比較廣泛，高粱產(chǎn)量的60％用于釀造優(yōu)質(zhì)白酒。
濃香型曲酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點是：混蒸混糟、泥土老窖、萬年糟(續(xù)糟)三個方面。因為酒質(zhì)優(yōu)美、出酒率高、出本較低，所以生產(chǎn)濃香型典酒的廠家越來越多。
原料配方
每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克大曲22.2～26.3千克稻殼(填充料)夏季為25～27.5千克 冬季為27.5～31.3千克。
制作方法
1）原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應(yīng)該為通過20目孔篩的占70～75％，麥曲粉碎度應(yīng)該通過20目孔篩的占60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據(jù)氣溫條件，進行調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴(yán)格控制入窖淀粉的濃度。
2）拌糟：濃香型大曲酒是采用混蒸續(xù)糟法工藝，配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風(fēng)格，提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)酸度，有利于淀粉糊化，也為發(fā)酵提供比較合適的酸度，可以調(diào)節(jié)淀粉含量。
在蒸糧前50～60分鐘，用扒梳挖出約夠一甑的母糟，倒入糧粉，拌和兩次。要求是拌散、和勻，不得有疙瘩、灰包。收堆后，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15分鐘進行第二次拌和，把糠殼攪勻，堆圓，準(zhǔn)備上甑。配料時，如果母糟水分過大，就不能將糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不勻。拌和時要低翻快拌，次數(shù)不宜過多，時間不宜太長，以減少酒精揮發(fā)。
3）蒸糧蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟時，可在底鍋中倒入黃水，蒸出的酒，稱為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟，可作為飼料出售。
蒸完面糟，即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5千克，然后量質(zhì)摘酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)，流酒溫度以25～35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時間約15～20分鐘。吊尾時間25～30分鐘。然后加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60～70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。
4）打量水：糧糟蒸后挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水，稱為打量水。因為出甑糧糟雖吸收了一部分水分，但尚不能達到入窖的最適水分，因此必須打量水，以增加水分，有利發(fā)酵。量水溫度不低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時促進淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進一步糊化，所以量水溫度越高越好。
量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水以后，入窖糧糟的含水量應(yīng)為53～55％。量水用量，系指全窖平均數(shù)，在實際操作中，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。
5）攤涼：攤涼的傳統(tǒng)操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚約3～4厘米，趟成攏，以木齒耙反復(fù)拉3～5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟?，并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤涼過久，以免感染更多的雜菌。攤涼時間，一般夏季為40分鐘，冬季為20～25分鐘，時間越短越好。
6）撒曲：泥窖一般為10～15米3，第米3可容糧糟800～800千克。當(dāng)酒醅冷卻到撒曲溫度時，即可撒曲入窖，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克，每甑紅糟撒曲4～5千克，根據(jù)季節(jié)變化有所增減。地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。
地溫和下曲、入窖溫度(℃)
7）入窖發(fā)酵：攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達到入窖溫度要求時，用車或行車將糟子運入窖內(nèi)。入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖后)，不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)，以區(qū)分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。
裝完面糟后，用黃泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入，并抑制大部分好氣菌的生酸作用；同時酵母在空氣充足時，繁殖迅速，大量消耗糖分，發(fā)酵不良。在空氣缺乏時，才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用。
加強發(fā)酵期間窖池的管理是極為重要，每日要清窖一次，不讓裂縫。發(fā)酵期間，在清窖的同時，檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況。
發(fā)酵完成后就可出窖堆放，所得到發(fā)酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌，上甑，蒸糧蒸酒。
8）勾兌：不同層次的糧糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特點，質(zhì)量差異很大。因此必須進行勾兌，使出廠的酒，質(zhì)量一致。
9）貯存：新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣才能提高酒的質(zhì)量。略……
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